青山白白 作品
第32章 月餅（一）
送走一眾監生,孟桑等人收拾收拾，開始著手做月餅。
模子是孟桑提早畫好花樣，託徐叔去尋手藝精巧的木匠做的。
不同花色、不同形狀的模子中,有兩種是刻上吉祥話的，有四種是雕成各色花卉的，還有兩種為印著小人景物……加起來足足有八種樣式的模子，耗了數日才做成,於前日送來的國子監。
彼時,孟桑尚在昭陽長公主府中做竹筒飯和暖鍋,直至昨日回食堂才看見成品。她將各種模子放在手掌心仔仔細細瞧了，確認無誤後，終是安下心中一塊大石。
到底還是徐叔人緣好,不知是從哪兒尋得上好木匠,竟然真做出了她想要的各種模子花樣，與送去的描畫一模一樣。
無論是走勢還是深淺，俱都無可挑剔。
這些匠人的手藝可真絕,活好又便宜！
做月餅所需的各色食材都是備好的,像是紅豆、綠豆等物,更是早在昨日孟桑離開食堂前就已經泡下,如今隔了一夜，現下可直接拿來入鍋中煮了炒餡。
雜役們在徐叔指揮下，將食堂裡的高腳桌案悉數搬來,拼成一張大桌，又歸攏各色會用到的食材、砧板、擀麵杖等。
同往常一般,本次也是孟桑邊做邊教,先給五個徒弟打個樣。
唯一有所區別的,是這回魏詢不再背手旁觀,也站在桌案邊，與眾人一同學做月餅。
月餅此物在大雍應算作是烤餅一類，皆因著中秋之時，當今皇太后便會指明讓宮中御廚做此吃食，漸漸地傳至外頭。
長安城中各家各戶慢慢就習慣了，中秋就得吃著月餅賞月。即便是貧窮人家，也會買一塊便宜些的，拿回家分給孩童們吃。
只不過皇城之外的庖廚們，多是仿著宮中樣式來做，僅有少數幾位擅白案的名廚能得六七分精髓。唯有豐泰樓的曲大師傅，因著是御廚出身，故而做出的月餅風味與宮中的差不離，價錢自然也貴了不少。
即便如此，每逢中秋，豐泰樓的月餅總是賣得極好，無其他酒樓食肆能出其右，哪怕是專門賣糕點的鋪子都得退避三舍。
不過，現下國子監食堂裡，眾人倒是都對孟桑的手藝信心滿滿，無一不用灼熱視線盯著孟桑的一舉一動，巴不得趕緊嚐到孟師傅做的月餅是何等滋味。
肩上壓著眾人莫大期許，孟桑搖頭笑了笑，低下頭平心靜氣地做月餅。
這次準備做三類月餅——廣式外皮的，餡料分別為豆沙、黑芝麻、棗泥、五仁；蘇式鮮肉月餅，得選用新鮮豚肉；此外便是軟軟糯糯、精緻漂亮的冰皮月餅。
原本也該有鹹蛋黃餡，只可惜她先前做的鹹鴨蛋還未醃夠日頭，暫且吃不了，當為一大憾事。
傳統廣式月餅與蘇式鮮肉月餅的餅皮，做起來略有差別。前者需要的量大些，因而被孟桑排在首位來做，也好趕在監生下學前供應上。
廣式餅皮用到的糖漿，早在昨日烤鴨時，孟桑就已著手熬製好。經過一夜的冷卻，盆中糖漿變成了極為亮眼的橙紅色，晶瑩剔透，透過糖漿能清晰望見碗底花紋，沒有一分雜質。
魏詢站在桌邊，瞧見孟桑率先拿來糖漿盆，鬍子不僅抖了抖。
昨日熬製糖漿時，他就在一旁眼睜睜看著孟桑往鍋裡倒入大量白糖，肉疼得他臉皮子都在抽搐。
這白糖是皇太后擬出的法子，由隸屬官府的工坊負責熬製，賣的價錢稱不上高昂，但尋常人家可不敢這般大手大腳地用。
若非國子監為朝廷所設，來食堂的監生人數也不多，使得銀錢尚算充裕。否則哪能這麼由著孟桑“糟蹋”，非得心疼死不可！
當時，孟桑倒也望見了魏詢黑成鍋底的神色。她訕訕一笑，扭過頭，仍然堅定不移地繼續往鍋裡倒糖。
全然一副為了美食無所畏懼的大義凜然之態。
眼下，孟桑又取來一干淨的寬碗，往其中放糖漿，再添了油、梘水和些許鹽，攪拌均勻至完全融在一處。隨後添上面粉，不斷翻拌疊壓。
做月餅皮不似揉麵，切不可用揉之類的手法，免得起筋，最終揣成麵糰後，拿盆倒扣住，擱在一旁醒面。
接著要做的便是各色餡料。
這回排頭個的是豆沙餡，也就是監生念念不忘的靈沙臛。大木盆中的紅豆經過一夜浸泡，眼下已被泡到微微鼓起，去濁水入砂鍋，另添清水，再蓋上鍋蓋，把控著火候慢慢熬煮。
待到掀開砂鍋蓋時，裡頭紅豆已被煮爛，豆皮皆裂出口子。
黏密的“咕嘟”聲中，鍋中時不時冒出泡又炸開，紅豆沙的香氣已經漸漸湧出，甜到讓人忍不住想直接舀一勺來，直接嚐嚐箇中甜蜜滋味。
孟桑對諸人充滿渴望的眼神視若無睹，一心盯著鍋中。輕輕翻攪片刻，吩咐柱子將火熄了，接著將鍋中紅豆晾涼控水，再用小石磨慢慢磨成泥。
和後世用機器打碎的豆沙不同，這種慢慢磨製的豆沙，顆粒感更足，口感更豐富，香味也更濃郁。
除了費事費人費時之外，幾乎沒有別的短處。
就好比前些日子朝食裡的豆漿，得是用大石磨磨了足足三遍，才濾了渣子到鍋中煮，那香味比後世機器直接打出來的更為醇厚濃郁。
孟桑另起一鍋，往裡頭添上油，將豆沙泥悉數倒入，緩聲道:“炒制時的火候極為重要，只能用小火，通過不斷翻炒來使之成形。”
炒豆沙著實是個辛苦活。孟桑足足炒了半炷香工夫，又往裡頭倒入一碗白糖，再度翻炒至細膩後又加糖漿，隨後仍是不斷重複翻炒，直至豆沙變得微幹，方才停手。
呼出一口氣，未等孟桑開口，阿蘭已經舉著帕子來幫她拭去額上細汗，動作輕柔又妥帖。
孟桑笑著誇了阿蘭一句，正想與身邊其他人說些什麼，冷不丁就瞧見魏詢盯著剛炒制好的豆沙餡，面上流露的心痛之色與昨日圍觀熬製糖漿的神色，如出一轍。
他抬頭看著孟桑，活生生像是在看大手大腳的敗家子。
敗家子孟桑:“……”
魏叔啊魏叔，這才到哪一步？
待會兒可還有一堆餡料，等著大量白糖使呢！
左右當初說要給監生與諸位大人做月餅時，魏叔您可是點了頭的，現下再怎麼追悔莫及，也不好反悔啦！
孟桑繼續對此裝瞎，喚來徒弟們，舀了豆沙餡讓他們嚐個味，隨後又領著他們去外頭大桌，準備先將豆沙餡的月餅做出一盤，趕緊送進公廳爐裡烤制。
餅皮和內餡都有了，之後無非是切面劑子、裹餡料、入模具壓出花樣……這些都沒什麼難的，除了教阿蘭和柱子時稍微花了些心神，像是文廚子三人並魏詢都浸淫庖廚多年，學過一遍就能飛快上手。
眾人齊齊上陣，圍著拼起來的高腳桌案，手上忙碌，口中不停。
柱子笑道:“師父租了屋舍，可動過灶臺不曾？要是還沒燒灶，不若咱們明日給您溫居去！”
此言一出，陳廚子率先響應，文、紀二人緊隨其後，便是連阿蘭都一本正經地誇了柱子一句“這事你想得周到”，惹得柱子眉開眼笑。
孟桑抽空掃了徒弟們一眼，挑眉:“我這是租的屋舍，又不是新房，何來溫居一說？再者明日是中秋，你們不好好留在家中團圓賞月，跑我這兒作甚？”
陳廚子憨憨笑了兩聲:“師父哦！咋個就不溫居嘞？還是要得。我們幾個早些來，給您帶些溫居禮，然後再家去過中秋，很穩當的呀！”
其餘人再度紛紛點頭，一副“陳廚子說得極是”的模樣。
在一旁捧著茶碗、圍觀眾人做月餅的徐叔嘖嘖兩聲，一語道破天機:“他們哪裡是想去溫居，分明是饞你這個師父親手做的溫居宴席！”
聞言，孟桑頓時有些哭笑不得，而五個徒弟面色訕訕，一時訥訥不語。
不等她開口，徐叔復又笑呵呵道:“不過，徐叔我覺得你這幾個徒弟說得也對，租了新宅子是樁好事，確也該湊一桌人，給你溫居暖鍋。”
他眼鋒一轉，盯上了顯然已經豎起兩隻耳朵的魏詢，哼笑道:“魏老兒，你覺著呢？”
魏詢輕咳一聲，板著臉:“是樁喜事，合該溫居。”
有這兩位食堂大佛打頭陣，五個徒弟的小心思又活絡起來，變著花樣勸孟桑。
話裡話外情真意切，倒是半字不提他們心心念唸的宴席。
被這麼一群人圍著，孟桑笑著長嘆一聲，瞪了一眼鬧得最起勁的柱子，終是鬆了口。
“成吧，明日大家午時來，吃罷就各自歸家過中秋，好歹也留些肚子用家裡的團圓飯呀！”
一錘定音，得償所願的眾人做起月餅來越發努力，摔模子時的力道都大了幾分，“哐哐”響個不停。
不一會兒，木托盤內便放滿了一隻只豆沙月餅，各色花樣都有，整整齊齊的。
因著手邊沒有可以噴出細密水霧的噴壺，孟桑只能退而求其次，以手沾水隨意從半空中灑一些水珠到餅面上，繼而將之送進公廳爐中烤制定型。片刻後取出，刷上一層金黃色蛋液，回爐繼續復烤。
豆沙餡做好，剩下幾種自也不能落下。
黑芝麻與棗泥的做法也不難。黑芝麻得先炒熟，再跟煮爛並脫殼的綠豆一同磨成泥，炒製成餡；做棗泥餡時，先得去了棗中小核，再通過煮、磨、炒，從而成團。
唯有五仁，較之前三種餡料麻煩許多，在後世的爭議也大些。
白、黑芝麻混合炒熟，花生仁緊接其後炒制，再悉數與西瓜仁、杏仁、松子仁、核桃仁等多種乾果混在一處，撒上面粉拌勻，另添青紅絲等輔料，再度抓拌成團。2
前段日子擬食材單子時，孟桑猶豫過要不要去了青紅絲。
畢竟青紅絲這小料，有人覺得缺了就沒靈魂，也有人死活吃不習慣。
其實好吃的青紅絲裡，青絲得用青梅蜜餞或是杏蜜餞，而紅絲則需玫瑰蜜餞來做。這些食材哪怕擱在後世，價錢也不低，故而後來的青紅絲逐漸拿橘子皮、西瓜皮、冬瓜之類更便宜的來代替，口感越來越差，連帶著五仁月餅也不受待見。
而今，朝廷撥給國子監的銀錢不少，捉錢人每月送來的利息銀子也多，像是難得如昨日那般豪氣吃一頓烤鴨宴，徐叔也不會手軟。
模子是孟桑提早畫好花樣，託徐叔去尋手藝精巧的木匠做的。
不同花色、不同形狀的模子中,有兩種是刻上吉祥話的，有四種是雕成各色花卉的，還有兩種為印著小人景物……加起來足足有八種樣式的模子，耗了數日才做成,於前日送來的國子監。
彼時,孟桑尚在昭陽長公主府中做竹筒飯和暖鍋,直至昨日回食堂才看見成品。她將各種模子放在手掌心仔仔細細瞧了，確認無誤後，終是安下心中一塊大石。
到底還是徐叔人緣好,不知是從哪兒尋得上好木匠,竟然真做出了她想要的各種模子花樣，與送去的描畫一模一樣。
無論是走勢還是深淺，俱都無可挑剔。
這些匠人的手藝可真絕,活好又便宜！
做月餅所需的各色食材都是備好的,像是紅豆、綠豆等物,更是早在昨日孟桑離開食堂前就已經泡下,如今隔了一夜，現下可直接拿來入鍋中煮了炒餡。
雜役們在徐叔指揮下，將食堂裡的高腳桌案悉數搬來,拼成一張大桌，又歸攏各色會用到的食材、砧板、擀麵杖等。
同往常一般,本次也是孟桑邊做邊教,先給五個徒弟打個樣。
唯一有所區別的,是這回魏詢不再背手旁觀,也站在桌案邊，與眾人一同學做月餅。
月餅此物在大雍應算作是烤餅一類，皆因著中秋之時，當今皇太后便會指明讓宮中御廚做此吃食，漸漸地傳至外頭。
長安城中各家各戶慢慢就習慣了，中秋就得吃著月餅賞月。即便是貧窮人家，也會買一塊便宜些的，拿回家分給孩童們吃。
只不過皇城之外的庖廚們，多是仿著宮中樣式來做，僅有少數幾位擅白案的名廚能得六七分精髓。唯有豐泰樓的曲大師傅，因著是御廚出身，故而做出的月餅風味與宮中的差不離，價錢自然也貴了不少。
即便如此，每逢中秋，豐泰樓的月餅總是賣得極好，無其他酒樓食肆能出其右，哪怕是專門賣糕點的鋪子都得退避三舍。
不過，現下國子監食堂裡，眾人倒是都對孟桑的手藝信心滿滿，無一不用灼熱視線盯著孟桑的一舉一動，巴不得趕緊嚐到孟師傅做的月餅是何等滋味。
肩上壓著眾人莫大期許，孟桑搖頭笑了笑，低下頭平心靜氣地做月餅。
這次準備做三類月餅——廣式外皮的，餡料分別為豆沙、黑芝麻、棗泥、五仁；蘇式鮮肉月餅，得選用新鮮豚肉；此外便是軟軟糯糯、精緻漂亮的冰皮月餅。
原本也該有鹹蛋黃餡，只可惜她先前做的鹹鴨蛋還未醃夠日頭，暫且吃不了，當為一大憾事。
傳統廣式月餅與蘇式鮮肉月餅的餅皮，做起來略有差別。前者需要的量大些，因而被孟桑排在首位來做，也好趕在監生下學前供應上。
廣式餅皮用到的糖漿，早在昨日烤鴨時，孟桑就已著手熬製好。經過一夜的冷卻，盆中糖漿變成了極為亮眼的橙紅色，晶瑩剔透，透過糖漿能清晰望見碗底花紋，沒有一分雜質。
魏詢站在桌邊，瞧見孟桑率先拿來糖漿盆，鬍子不僅抖了抖。
昨日熬製糖漿時，他就在一旁眼睜睜看著孟桑往鍋裡倒入大量白糖，肉疼得他臉皮子都在抽搐。
這白糖是皇太后擬出的法子，由隸屬官府的工坊負責熬製，賣的價錢稱不上高昂，但尋常人家可不敢這般大手大腳地用。
若非國子監為朝廷所設，來食堂的監生人數也不多，使得銀錢尚算充裕。否則哪能這麼由著孟桑“糟蹋”，非得心疼死不可！
當時，孟桑倒也望見了魏詢黑成鍋底的神色。她訕訕一笑，扭過頭，仍然堅定不移地繼續往鍋裡倒糖。
全然一副為了美食無所畏懼的大義凜然之態。
眼下，孟桑又取來一干淨的寬碗，往其中放糖漿，再添了油、梘水和些許鹽，攪拌均勻至完全融在一處。隨後添上面粉，不斷翻拌疊壓。
做月餅皮不似揉麵，切不可用揉之類的手法，免得起筋，最終揣成麵糰後，拿盆倒扣住，擱在一旁醒面。
接著要做的便是各色餡料。
這回排頭個的是豆沙餡，也就是監生念念不忘的靈沙臛。大木盆中的紅豆經過一夜浸泡，眼下已被泡到微微鼓起，去濁水入砂鍋，另添清水，再蓋上鍋蓋，把控著火候慢慢熬煮。
待到掀開砂鍋蓋時，裡頭紅豆已被煮爛，豆皮皆裂出口子。
黏密的“咕嘟”聲中，鍋中時不時冒出泡又炸開，紅豆沙的香氣已經漸漸湧出，甜到讓人忍不住想直接舀一勺來，直接嚐嚐箇中甜蜜滋味。
孟桑對諸人充滿渴望的眼神視若無睹，一心盯著鍋中。輕輕翻攪片刻，吩咐柱子將火熄了，接著將鍋中紅豆晾涼控水，再用小石磨慢慢磨成泥。
和後世用機器打碎的豆沙不同，這種慢慢磨製的豆沙，顆粒感更足，口感更豐富，香味也更濃郁。
除了費事費人費時之外，幾乎沒有別的短處。
就好比前些日子朝食裡的豆漿，得是用大石磨磨了足足三遍，才濾了渣子到鍋中煮，那香味比後世機器直接打出來的更為醇厚濃郁。
孟桑另起一鍋，往裡頭添上油，將豆沙泥悉數倒入，緩聲道:“炒制時的火候極為重要，只能用小火，通過不斷翻炒來使之成形。”
炒豆沙著實是個辛苦活。孟桑足足炒了半炷香工夫，又往裡頭倒入一碗白糖，再度翻炒至細膩後又加糖漿，隨後仍是不斷重複翻炒，直至豆沙變得微幹，方才停手。
呼出一口氣，未等孟桑開口，阿蘭已經舉著帕子來幫她拭去額上細汗，動作輕柔又妥帖。
孟桑笑著誇了阿蘭一句，正想與身邊其他人說些什麼，冷不丁就瞧見魏詢盯著剛炒制好的豆沙餡，面上流露的心痛之色與昨日圍觀熬製糖漿的神色，如出一轍。
他抬頭看著孟桑，活生生像是在看大手大腳的敗家子。
敗家子孟桑:“……”
魏叔啊魏叔，這才到哪一步？
待會兒可還有一堆餡料，等著大量白糖使呢！
左右當初說要給監生與諸位大人做月餅時，魏叔您可是點了頭的，現下再怎麼追悔莫及，也不好反悔啦！
孟桑繼續對此裝瞎，喚來徒弟們，舀了豆沙餡讓他們嚐個味，隨後又領著他們去外頭大桌，準備先將豆沙餡的月餅做出一盤，趕緊送進公廳爐裡烤制。
餅皮和內餡都有了，之後無非是切面劑子、裹餡料、入模具壓出花樣……這些都沒什麼難的，除了教阿蘭和柱子時稍微花了些心神，像是文廚子三人並魏詢都浸淫庖廚多年，學過一遍就能飛快上手。
眾人齊齊上陣，圍著拼起來的高腳桌案，手上忙碌，口中不停。
柱子笑道:“師父租了屋舍，可動過灶臺不曾？要是還沒燒灶，不若咱們明日給您溫居去！”
此言一出，陳廚子率先響應，文、紀二人緊隨其後，便是連阿蘭都一本正經地誇了柱子一句“這事你想得周到”，惹得柱子眉開眼笑。
孟桑抽空掃了徒弟們一眼，挑眉:“我這是租的屋舍，又不是新房，何來溫居一說？再者明日是中秋，你們不好好留在家中團圓賞月，跑我這兒作甚？”
陳廚子憨憨笑了兩聲:“師父哦！咋個就不溫居嘞？還是要得。我們幾個早些來，給您帶些溫居禮，然後再家去過中秋，很穩當的呀！”
其餘人再度紛紛點頭，一副“陳廚子說得極是”的模樣。
在一旁捧著茶碗、圍觀眾人做月餅的徐叔嘖嘖兩聲，一語道破天機:“他們哪裡是想去溫居，分明是饞你這個師父親手做的溫居宴席！”
聞言，孟桑頓時有些哭笑不得，而五個徒弟面色訕訕，一時訥訥不語。
不等她開口，徐叔復又笑呵呵道:“不過，徐叔我覺得你這幾個徒弟說得也對，租了新宅子是樁好事，確也該湊一桌人，給你溫居暖鍋。”
他眼鋒一轉，盯上了顯然已經豎起兩隻耳朵的魏詢，哼笑道:“魏老兒，你覺著呢？”
魏詢輕咳一聲，板著臉:“是樁喜事，合該溫居。”
有這兩位食堂大佛打頭陣，五個徒弟的小心思又活絡起來，變著花樣勸孟桑。
話裡話外情真意切，倒是半字不提他們心心念唸的宴席。
被這麼一群人圍著，孟桑笑著長嘆一聲，瞪了一眼鬧得最起勁的柱子，終是鬆了口。
“成吧，明日大家午時來，吃罷就各自歸家過中秋，好歹也留些肚子用家裡的團圓飯呀！”
一錘定音，得償所願的眾人做起月餅來越發努力，摔模子時的力道都大了幾分，“哐哐”響個不停。
不一會兒，木托盤內便放滿了一隻只豆沙月餅，各色花樣都有，整整齊齊的。
因著手邊沒有可以噴出細密水霧的噴壺，孟桑只能退而求其次，以手沾水隨意從半空中灑一些水珠到餅面上，繼而將之送進公廳爐中烤制定型。片刻後取出，刷上一層金黃色蛋液，回爐繼續復烤。
豆沙餡做好，剩下幾種自也不能落下。
黑芝麻與棗泥的做法也不難。黑芝麻得先炒熟，再跟煮爛並脫殼的綠豆一同磨成泥，炒製成餡；做棗泥餡時，先得去了棗中小核，再通過煮、磨、炒，從而成團。
唯有五仁，較之前三種餡料麻煩許多，在後世的爭議也大些。
白、黑芝麻混合炒熟，花生仁緊接其後炒制，再悉數與西瓜仁、杏仁、松子仁、核桃仁等多種乾果混在一處，撒上面粉拌勻，另添青紅絲等輔料，再度抓拌成團。2
前段日子擬食材單子時，孟桑猶豫過要不要去了青紅絲。
畢竟青紅絲這小料，有人覺得缺了就沒靈魂，也有人死活吃不習慣。
其實好吃的青紅絲裡，青絲得用青梅蜜餞或是杏蜜餞，而紅絲則需玫瑰蜜餞來做。這些食材哪怕擱在後世，價錢也不低，故而後來的青紅絲逐漸拿橘子皮、西瓜皮、冬瓜之類更便宜的來代替，口感越來越差，連帶著五仁月餅也不受待見。
而今，朝廷撥給國子監的銀錢不少，捉錢人每月送來的利息銀子也多，像是難得如昨日那般豪氣吃一頓烤鴨宴，徐叔也不會手軟。